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[美食宝典] 一道不得了的本帮菜,让米饭“闻风丧胆”

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发表于 2021-8-23 16:34:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 胖喵米兰达 于 2021-8-23 16:40 编辑

“肉酿面筋”是无锡的一道名菜简单理解就是把肉塞到面筋内烧制而成
中国地大物博
不同地方、不同城市对面筋这个食材都有自己独特的理解
水面筋、油面筋、烤面筋都能称之为面筋
今天我们来详细聊一聊

“肉酿面筋”的N个为什么

一、无锡名菜肉酿面筋的面筋是啥食材
二、清水油面筋这个称呼的由来
三、为何无锡面筋和外地的口感不一样
四、肉酿面筋里的肉是什么肉,配料有哪些讲究
五、肉酿面筋究竟是烧出来的还是蒸出来的
六、无锡肉酿面筋的起源


无锡名菜肉酿面筋的面筋是啥食材

无锡近代民族工商业发达,民国时期面粉的深加工全国有名。
传统制作方法是用掺了盐的面粉放在清水里反复揉洗
最后用素油开油锅,把这生麸放油里炸
这才是正宗的油面筋
微信截图_20210823162556.png

清水油面筋这个称呼的由来
清水油面筋中的清水并不是指在清水中漂洗的意思
而是因为用比较干净的素油而得名
用好的素油炸出来的面筋光、亮、薄而透明
通常来说,菜油、豆油、荤油都能用来发面筋
无锡最传统的松鹤牌油面筋用的是精炼棉
清油耐油温、有股清香味,有嚼劲
汆出来的面筋色泽也好
这样制作出来的面筋用来酿肉不容易破皮,有嚼劲
640.gif




为何无锡面筋和外地的口感不一样
无锡本地产的油面筋与周边苏州、常州地区的油面筋
无论从口感、大小形状等方面都有很大区别
其它地区的面筋往往都是筋不足而面有余
业内人士又称这类面筋为浆油面筋
浆油面筋含有的面粉较多,份量较重,成本较低,
颜色比较暗黑,表面光滑
这种面筋的香味和油条味很是相似烧汤会糊,皮肉分离
是无法跟无锡清水油面筋相比的。
未命名_副本.jpg


肉酿面筋里的肉是什么肉配料有哪些讲究
通常来说无锡肉酿面筋里的肉用的是猪前腿的去皮夹心肉

夹心肉剁成肉糜搅拌时,要加鸡蛋液替代淀粉增加粘稠度
再加生抽、细盐和葱姜水
1.jpg
很多人在制作馅料的过程中,放剁碎的姜末和葱花
这里有必要说下,细颗粒的姜末吃到嘴里咬开会有突兀的重姜味
有很多人不喜欢这样的味道
其次肉酿面筋需要在汁水中烧养放了葱在馅料中,
时间长了反而会产生葱腐味当天吃问题不大,
但隔天后再吃对味道就有很大的影响了!
肉酿面筋除了塞猪肉,还可以塞虾仁和鸡茸、白鱼、白虾、银鱼等等
根据自己喜好即可。




肉酿面筋究竟是烧出来的还是蒸出来的
网红小吃烤面筋是烤制的
生麸塞肉红烧在其它地方也叫肉酿面筋
无锡肉酿面筋无论是红烧还是清蒸都是可以的
在2007年出版的《无锡菜典》一书中
肉酿面筋的制作是在清水中加调味料后用旺火烧开,再转文火煨入味
最后上桌前用水淀粉勾芡后撒葱花装饰
这才是无锡肉酿面筋的正确制作工艺
2.jpg


无锡油面筋由来的两个传说
1、传说清朝咸丰年间,无锡惠山脚下一座尼庵
有位尼姑善烹素斋素斋的主要原料即是水面筋
但到了热天,水面筋隔夜易变酸变质
她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸
这一炸令水面筋急剧膨胀,皮脆而内松,
表金黄而里晶白,煞是可爱
于是油面筋便惊艳亮相啦
屈指算来,已有二百五十年历史了
123.jpg


2、无锡人向来喜爱到寺庙吃素斋
清乾隆中期,无锡寺庙僧人将生麸油炸后入菜
其时,所制油面筋起锅就瘪
后来,有个叫锡大的饭馆店主,
用生麸经盐水浸泡油炸成清水油面筋
至乾隆末期,清水油面筋制作工艺逐渐定型
咸丰年间,北门外出现第一家专营油面筋的马成茂面筋店
并在店外挂“无锡名产”大字招牌
还写文章在上海报纸介绍,面筋声誉日增。
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面筋怎么吃才好吃?

你喜欢什么做法?
欢迎聊一聊呀~


     
发表于 2021-8-23 16:39:36 来自手机 | 显示全部楼层
湖南菜里有个“辣椒炒肉或牛肉”
也算是湖南菜的招牌
那个可以算是所有中餐第一下饭菜

深圳湖南人很多
主打湖南菜的大小饭店遍地开花!!!
     
发表于 2021-8-23 16:46:32 | 显示全部楼层
今牙夜饭正好吃酿面筋
     
发表于 2021-8-23 16:48:36 | 显示全部楼层
尼庵面筋
这菜估计都快失传了,要半炸开的面筋,间于生麸和面筋之间那种状态。本帮菜费人工,单菜毛利低,真正做的饭店越来越少了。
     
发表于 2021-8-23 16:55:39 | 显示全部楼层
几乎每周都要烧一次的菜,超级下饭
     
发表于 2021-8-23 17:00:20 | 显示全部楼层
无锡老表 发表于 2021-8-23 16:46
今牙夜饭正好吃酿面筋

咸水浇浇,三碗饭
发表于 2021-8-23 18:04:58 来自手机 | 显示全部楼层
三毛疯 发表于 2021-8-23 16:39
湖南菜里有个“辣椒炒肉或牛肉”
也算是湖南菜的招牌
那个可以算是所有中餐第一下饭菜

辣椒炒肉的辣椒要有点辣味,肉薄一点带点肥,那味道简直绝了
来自: iPhone客户端
     
发表于 2021-8-23 18:12:20 来自手机 | 显示全部楼层
如何红烧面筋,也得介绍下啊
来自: Android客户端
     
发表于 2021-8-23 18:18:03 | 显示全部楼层
算了吧。无锡面筋盛行主要就是民国时荣家的功劳。
那么多棉纺厂需要淀粉浆洗,剩下的下脚料再处理就是面筋了。
     
发表于 2021-8-23 18:36:34 来自手机 | 显示全部楼层
准备锛三碗饭
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来自: Android客户端
     
发表于 2021-8-23 18:48:56 | 显示全部楼层
不如炒什锦下饭
     
发表于 2021-8-23 19:10:48 | 显示全部楼层
1袋15斤……
     
发表于 2021-8-24 11:23:16 | 显示全部楼层
落雨听风1 发表于 2021-8-23 18:04
辣椒炒肉的辣椒要有点辣味,肉薄一点带点肥,那味道简直绝了

肉吃起来有点像回锅肉,带皮五花肉,薄薄的不油腻还有嚼劲。
     
发表于 2021-8-24 11:26:16 | 显示全部楼层
老早清水油面筋就奥白吃吃,又脆又香。
     
发表于 2021-8-24 11:32:46 | 显示全部楼层
“三高”的罪魁祸手……
     
发表于 2021-8-24 11:36:31 | 显示全部楼层
wjz426 发表于 2021-8-23 18:48
不如炒什锦下饭

就是最畅销的三鲜面浇头,用鲍菇、香菇、黑木耳、碎面筋、清水笋片、生麸加上灵魂豆瓣酱炒出来的三鲜,那是真好吃,烧也好烧,热天没有胃口吃饭时搭搭瞬间胃口大开,饭可以干下几大碗。
     
发表于 2021-8-24 11:57:08 | 显示全部楼层
落雨听风1 发表于 2021-8-23 18:04
辣椒炒肉的辣椒要有点辣味,肉薄一点带点肥,那味道简直绝了

必须有肥肉才好吃····类似于 小炒肉
     
 楼主| 发表于 2021-8-24 11:59:51 | 显示全部楼层
辰皮子午馅 发表于 2021-8-23 16:55
几乎每周都要烧一次的菜,超级下饭

无锡人家的餐桌上 总少不了的身影
     
 楼主| 发表于 2021-8-24 12:00:08 | 显示全部楼层
三毛疯 发表于 2021-8-23 16:39
湖南菜里有个“辣椒炒肉或牛肉”
也算是湖南菜的招牌
那个可以算是所有中餐第一下饭菜

一城一风味呀~
     
发表于 2021-8-24 13:12:30 来自手机 | 显示全部楼层
出不了无锡
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